Le pain fait-il vraiment engraisser…ou est-ce qu’on accuse le mauvais coupable?

On entend souvent qu’il faudrait manger moins de pain. Mais est-ce le pain lui-même, ce qu’on met dessus ou les quantités qu’on mange qu’il faudrait regarder?

Le pain apporte de l’énergie. Le beurre, la confiture, le fromage et les tartinades aussi. Les portions des deux comptent, ainsi que le reste de notre alimentation. La prise de poids survient généralement lorsqu’on absorbe, avec le temps, davantage d’énergie que le corps en dépense. Le sommeil, certains médicaments et la génétique influencent également cet équilibre. On ne peut donc pas tout attribuer à un seul aliment.

Pour le sucre, l’Organisation mondiale de la Santé recommande de limiter les sucres libres

— notamment le sucre ajouté, le miel et les sirops — à moins de 10 % des calories quotidiennes. Elle précise que la prise de poids associée à leur consommation découle d’un excès d’apport énergétique.

Mange-t-on vraiment moins de pain?

En France, la consommation déclarée est passée de 114 grammes par jour en semaine en 2015 à 105 grammes en 2021, une baisse d’environ 8 %. Pourtant, 87 % des répondants déclaraient toujours avoir du pain à la maison.

Au Canada, le volume total de pain vendu au détail a plutôt augmenté de 11,4 % entre 2020 et 2024. Ce chiffre ne mesure pas la consommation par personne : la croissance de la population compte aussi. On ne peut donc pas affirmer que les Canadiens mangent tous moins de pain.

Manger moins, est-ce manger mieux?

Pas nécessairement. Santé Canada indique que moins de 30 % des grains consommés au pays sont des grains entiers ou du blé entier. Il reste donc une marge d’amélioration dans nos choix.

Le Danemark offre un exemple intéressant : sa consommation de grains entiers est passée de 36 à 82 grammes par jour, selon des mesures standardisées pour un même apport énergétique, jusqu’en 2019. C’est une hausse d’environ 128 %. Ces chiffres concernent les grains entiers contenus dans les aliments, pas le poids du pain.

Multigrains, biologique, sans gluten : des mots à comprendre

Multigrains signifie plusieurs grains, pas nécessairement des grains entiers. Un pain aux nombreuses céréales peut être composé principalement de farine raffinée. Au Canada, jusqu’à 5 % du grain peut aussi être retiré pour fabriquer une farine de blé entier : « 100 % blé entier » ne signifie donc pas toujours « intégral ».

Le biologique décrit une méthode de production encadrée. Il ne garantit pas, à lui seul, qu’un pain soit riche en fibres ou faible en sucre. Sa progression n’est pas constante non plus : un rapport indique que les ventes canadiennes de pain biologique ont diminué après leur sommet de 658 millions de dollars en 2020, durant les années suivantes couvertes par l’étude.

Quant au gluten, la maladie cœliaque touche environ 1 % des Canadiens et nécessite une alimentation strictement sans gluten. Mais supprimer le gluten n’améliore pas automatiquement l’alimentation des personnes qui n’ont pas de trouble lié à celui-ci.

Les choix qu’on fait chez Jeff

Environ la moitié des farines que nous utilisons sont biologiques. Nous travaillons avec du blé tamisé et du blé entier biologiques, mais aussi avec du kamut entier et tamisé, du sarrasin entier, du seigle entier, de l’orge entière et de l’avoine entière biologiques.

Nous voulons varier les goûts et les textures, tout en faisant davantage de place aux grains entiers. Cela ne signifie pas que tous nos pains sont intégralement faits de grains entiers : chaque recette a sa composition.

Environ 80 % de nos recettes de pain ne contiennent ni sucre ni matières grasses ajoutés. Ce chiffre concerne nos pains, pas nos viennoiseries. Sans sucre ajouté ne veut pas dire sans glucides ou sans calories : cela décrit simplement notre recette.

Pour les croissants, nous choisissons le beurre pour son goût et ses qualités de feuilletage, sans le remplacer par de la margarine ou de l’huile de palme. Le croissant reste une viennoiserie de plaisir. Le beurre contient des gras saturés : nous le mettons en valeur pour ses qualités pâtissières, sans le présenter comme un avantage santé.

Du levain, du temps et aucun gluten ajouté

Presque tous nos pains sont au levain, et nous favorisons les fermentations lentes pour développer les saveurs. Nous souhaitons continuer à donner davantage de temps à nos pâtes.

Nous n’ajoutons pas de gluten à nos recettes.

Celui-ci est toutefois naturellement présent dans le blé, le kamut, le seigle et l’orge : nos pains ne sont donc pas sans gluten et ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.

Le gluten ajouté peut renforcer une pâte et augmenter son volume. Un pain plus gonflé n’est toutefois pas nécessairement plus nutritif, et un pain plus dense ne l’est pas automatiquement davantage.

C’est la composition qui compte.

La fermentation au levain transforme certains composants de la pâte, mais ses effets sur la digestion varient selon la recette et la personne. Nous ne promettons donc pas une meilleure digestibilité pour tout le monde.

Et vous pouvez parler directement au boulanger

Chez Jeff, vous pouvez poser vos questions aux gens qui fabriquent ce que vous mangez. Quand vous me voyez à la boulangerie, n’hésitez pas à venir me parler des farines, des ingrédients ou de la fermentation.

J'espèere que vous avez apprécié 

Merci, 

Jeff.